Шта је здравије: Уље или маст?
Међутим, која масноћа је најздравија за спремање хране? То је предмет дебате већ годинама, а већина потрошача је у најмању руку збуњена. Није ни чудо, кад смо бомбардовани сасвим опречним информацијама о томе да ли су и које масноће добре за наше здравље.
Проблем је у томе што се загријавањем масти и уља мијењају и производе хемикалије које се повезују са повећаним ризиком од срчаних болести и канцера.
На примјер, маслиново уље које је у хладном облику практично лијек, има врло ниску тачку димљења, када мијења свој састав, док су нека друга уља мање осјетљива на високе температуре.
Научници већ дуго сматрају да је сунцокретово уље далеко безбједније јер почиње да се "дими" тек кад достигне више од 225 степени Целзијуса, док је у случају маслиновог уља то између 160 и 190 степени Целзијуса.
Група истраживача Би-би-Си телевизије одлучила је да у сарадњи са Де Монфорт универзитетом испита која уља су најздравија за припрему хране. Испитано је уље од сунцокрета, биљно уље, уље кукуруза, хладно цијеђено уље уљане репице, маслиново уље (рафинисано и екстра дјевичанско), путер, гушчија маст и свињска маст.
Узорци су након спремања хране на свакој од ових масноћа послати у универзитетску лабораторију гдје је професор биоаналитичке хемије Мартин Грутвелд анализирао њихов састав.
Открића су у најмању руку изненадила истраживаче. Рецимо, испоставило се да је кување на сунцокретовом уљу, упркос досадашњим сазнањима, најгора опција и од њега се бољом показала до недавно "демонизована" свињска маст.
Наиме, када се масноће и уља загријавају до високих температура, они улазе у процес оксидације: реагују са кисеоником из ваздуха и формирају супстанце међу којима су алдехиди и липидни пероксиди. Слично се дешава и на собној температури, али далеко спорије.
Проблем лежи у поменутим алдехидима. Чак и удисањем ових супстанци у малим количинама, а камоли конзумацијом, повећавамо ризик од канцера и срчаних болести.
- Открили смо да полинезасићена уља, попут кукурузног и сунцокретовог, стварају највише алдехида - објашњава професор Грутвелд.
- Нема ничег лошег у тим уљима, док не почнете да их загријавате - додаје он.
Грутвелд је чак нашао два раније непозната алдехида у узорцима хране пржене у овим врстама уља, што значи да је токсичних састојака много више него што се раније мислило.
За разлику од њих, маслиново уље и хладно цијеђено уље уљане репице производили су далеко мање алдехида, као и путер и гушчија маст. Разлог лежи у томе што ове масноће садрже много више мононезасићених и засићених масноћа, што их чини много стабилнијим на високим температурама.
У сваком случају, животињске масти су много боље за термичку обраду хране у односу на уља.
- Кад би требало да бирам између масти и сунцокретовог уља, увијек бих изабрао маст - каже Грутвелд.